厨房岗位管理制度
为了使厨房工作的正常运行， 更为督促每位员工的积极心， 创建一个和谐 的厨房， 对此做以下安排： 厨师长： 负责厨房的一切事务 包括： 每位员工的考勤、 日常工作、 成本结 算、 出档菜品的质量、 厨房卫生、 检查原料的存备和新鲜程度， 餐前准备工作和餐后收尾工作， 督促员工的工作进度， 实施厨房员工的奖惩制度！
炒锅： 负责餐前准备所需调料、 半成品的加工、 协助钻板展台的摆放， 顾 客高峰确保每一道菜品的菜品， 都以色香、 味形、 俱全为原则， 做到心心烹 制每一道菜品， 要以节约为原则， 减少对原料的浪费。
卫生区： 灶台、 排风系统、 料车、 料盒， 以及自我所使用的一切炊具和所 在的地面、 死角卫生， 每天下班前把自己的卫生区彻底清理一次。每周的周 日做一次， 大扫除， 必须把死角卫生做到位。
粘板： 负责上班后， 及时验收采购回来的原材料， 验收早上所采购进来的所有原料。包括： （ 肉类、 海鲜、 蔬菜、 干货、 杂品）
原料的初步加工， 原料的存放， 做到开餐前有充足的原料， 充沛的精 力和清醒的头脑迎接食客的高峰期， 开餐过后， 清理“战场”及时检查原料 的存备情况， 展台上所缺少的菜品及时补整齐， 写清原料进货清单， 收档过 后认真检查， 每档口是否有遗落的海鲜式菜品， 发现后， 应及时进冷藏柜。
协助炒锅开餐前和开餐时的一切工作， 应认真听取炒锅的安排。
每天定时清理所需用的菜架、菜筐和冷藏柜 卫生区： 案板、 菜墩、 冷藏柜、 冰柜、 墙壁、 地面， 所使用的菜筐、 菜 架、 垃圾箱、 菜盆的卫生， 每天下班前都必须清理一次。 每周日， 大扫除把各自区域的卫生死菜彻底清理一次， 包括地面死角、 冷藏柜的除霜、 菜筐、 菜架的死角， 冰柜的清理。
凉菜： 做好餐前准备， 把自己所应准备的成品、 半成品在开餐前即时加 工好， 原料采购回来后， 认真验收所需菜品的原料， 认真摆放展台上的成品 菜。 包括（酱、 熏、 拌） 的菜品， 开餐后， 检查原料的储备情况， 写好进货 清单， 确保工作的正常运行。
卫生区： 凉菜间的一切卫生： 包括（冰柜、 微波炉、 料盒、 拌菜所用的 盆和料台、 蔬菜池和地面及死角卫生， 每天下班前必须清理一次） 。 每周日大扫除， 彻底清理凉菜间的一切卫生和死角卫生。
洗 碗 间： 早上协助钻板的准备工作， 清理 昨 天遗 留 的餐具， 包括（洗 碗 择 菜） 洗 碗 时必须做到 轻拿 、 轻 放， 争 取把 破损降 到 最低 。 对工作应认真负责， 及时 汇报 和检 举 有 意或无意破坏 餐具的员工， 开餐 前认真检查所需用餐具的卫生和餐具的 完 整情况， 每 月 底 盘点 餐具的 破损 情 况， 并 对餐具进行彻底的清 毒 。
卫生区： 餐具柜、 餐具架、 洗 碗 池、 和下 水 管道以及地面的卫生。 每周日大扫除， 把卫生区域的卫生彻底清理一次， 包括 四 角卫生。
面 点 ： 早上准备好开餐前的一切工作， 包括（ 米饭 的 蒸 制、 粥 的 熬 制、
- 肉 汤 调制和蔬菜 汤 的 择 、 洗、 切 等 工作） 开餐时认真做好每一道工 序 、 开餐 后， 检查自己所需用品的存备情况， 列 出自己的进货清单， 做到以节约为原 则。 卫生区： 所用的冰柜、 冷藏柜、 电饼挡 、 案板、 电饭煲 、 地面及 四 角卫 生。 每天下班前， 认真清理自己区域 内 的所有卫生。 每周日大扫除， 彻底清理自己的区域包括 四 角卫生。 注 ： 在必要情况下， 员工的工作 由 厨师长安排。 为了我 们 的工作在一个 愉快 和谐的 环境中 ， 望 各员工能各 尽其职 ， 共同 努 力创建一个和谐和 睦 的厨房！ 打造 一 支 精 锐 的 厨房战队 ！
厨房员工奖惩制度
一、上班时间 不 准 迟 到早 退 、 迟 到早 退 10 分钟 以上 者按矿 工 处 理， 上班 时间必须 穿 工作 服 ， 带 工作 帽 ， 三 次以下 者 ， 警告三 次以上 者处罚 20 元 现 金 有事 提 前 向 厨师长 打招呼 ， 根据 实 际 情况 处 理。
二 、 上班时间， 不 准大 声喧哗 ， 不 准 打闹 ， 不 准 玩弄手机 ，
三 次以下 者 予 以 警告 ， 三 次以上 者处罚 现 金 20 元 。 三 、 在厨房 内不得吃零 食， 不得偷吃 厨房 内 的成品及加工好的半成品， 如 发现 者将处罚 现 金 100 元交付银 台， 严重者 开除， 没 收本 月 工 资 。
四 、 上班时间， 不得窜 岗， 不得 做 与 工作 无关 的事， 接 打电话 ， 不得超 过 3 分钟 ， 三 次以下 者予 以 警告 ， 三 次以上罚 现 金 30 元 。
五 、 凡 在工作时间出现 纠纷 、 打 架情况 不分 对 错 ， 轻者警告 ， 重者处罚 100 元 现 金 。
六.要做到以 店 为 家 ， 厨房 内 一切 物 品， 做到 轻拿轻 放， 如 出现 损坏 现 象 ， 按物 品的原 价赔偿 ， 故意损坏者按 原 价 的 三倍予 以 处罚 。
七 、 在厨房 内 要以节约为 主华 ， 节约每一 点 原料， 珍惜 每一度 电 ， 每一 滴水 ， 如 发现浪费 者处罚 现 金 100 元 ， 交付银 台。
八 、 下班 之 前， 认真检查 手中 的一切工作， 把 该 整理、 该 放冷藏的 物 品 及时清理， 如 检查 问题予 以 处罚 。
九 、 厨房每一位员工要及时收餐 桌 上所 撤 回能用的 物 品， 决不 浪费 任何 物 品， 为 酒店争 创 效益 ， 积极进取的员工， 予 以发 入 30-50 元 奖 金 。 十 、 同 事 之 间应 互相 理 解 ， 互相帮 助， 一切以工作为 主 ， 要 想让别人尊 重你 ， 首先 必须 学会尊重别人 。 为了 激励 每位员工的进取心， 更为惩制有 些消 极心理的员工， 制度以上 制度， 希望 每一位员工能 互相监 督， 互相 制约， 争 取把工作做好， 收 获 自己 理 想 的奖 金 。
草原明珠大酒店
张会长餐饮管理有限公司
2019 年 6月 20日
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